焯水是日常烹饪中常用的一道工序，但您都做对了吗？
吃这5类菜，最好先焯水
焯水，除了可以提升食材的口感，还能保证食品安全。那么，您知道哪些食材需要焯水吗？
01 草酸高的菜
包括
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其它口感苦涩的菜。
过多的草酸，会影响人体对钙、铁等营养素的吸收，甚至增加结石风险；对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。而这些蔬菜焯水后草酸可降低30%~87%。
02 亚硝酸盐高的菜
包括
香椿、西芹、茭白、马齿苋等。
亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物，摄入过多会增加癌症风险，所以最好吃之前都焯烫1分钟。
另外，这类蔬菜最好不要存放过久，放得越久，亚硝酸盐越多，记得吃新鲜的。
03 “生吃有毒”的菜
包括
豆角、鲜黄花菜、四季豆、扁豆等。
豆类含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，误食后可引发呕吐、恶心、头晕心慌等中毒现象。
建议烹饪豆角前先焯水，且注意豆角两头、茎部含有的有毒物质最多，所以处理时最好都去掉。
鲜黄花菜含有秋水仙碱，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了也易中毒。
因此最好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
04 担心农药残留的菜
包括
菜花、西兰花等蔬菜，不易清洗，可能会有灰尘、寄生虫、农药残留物质。
农药在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药，同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫，吃得更放心。
05 有异味的食物
很多蔬菜自身都有特殊的气味，如苦瓜的苦味、蘑菇的土腥味、笋的酸涩味，而这一类蔬菜经过焯水，可以有效减轻这些特殊气味；
另外像肉类焯水后，不仅能去除血污，也能减少腥膻的气味，口感更好。
不同食材冷焯热烫讲究多
除了蔬菜，生活中还有很多食材需要焯水后食用。
但不同食材适合的焯水温度不同，有些适合沸水下锅，快速焯烫；有些适合冷水下锅，水开捞出。
01 沸水下锅——蔬菜、海鲜
蔬菜沸水下锅，时间不要太长，颜色稍有变化便可以捞出来；鱼虾沸水焯1~2分钟后捞出即可。
02 冷水下锅——豆腐
豆腐焯水时可与冷水同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出。
03 冷、热水看烹调目标——肉类
如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果还要喝汤，建议冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。
小贴士
食物焯水时，水量以没过食材为度，不宜过少。为避免营养流失过多，食材不宜切得太碎。
如果需要焯多种菜，应先焯气味小的，再焯气味大的；或先焯颜色浅的，后焯颜色重的。
资料：养生中国、我是大医生官微、生命时报
编辑：王京
